Меню
Форма заказа
Заполните поля
интервью
Момент, когда вы просто вернёте вложенные деньги - это уже счастье
Максим Храмов, спикер летнего The MarketingJazzz Fest, о телешоу, новых ресторанах и управлении эмоциями гостей
Call Close
Закажите обратный звонок и получите индивидуальную скидку!
Не хочется ждать? Позвоните нам!
+38 (097) 316 50 56
Максим Храмов, известный киевский ресторатор - личность уникальная. Музыковед с консерваторским образованием, который успел поработать и журналистом и финансовым консультантом, стоял у истоков ресторанного бизнеса уже тогда, когда в Украине серьезным бизнесом ресторан никто не считал. Вашему вниманию наш короткий, но честный разговор.
Максим, здравствуйте! Как вы решили стать ресторатором? Мечтали с детства?
Ресторатором я стал совершенно случайно. В 2000 году я зарабатывал финансовыми консультациями и приехал во Львов. Вечером меня пригласили к себе в ресторан друзья юности, которые открыли первую Пиццу Челентано, - 8 столиков, 40 человек перед входом, желающих зайти... проговорили всю ночь, и в 6 утра ударили по рукам - я взялся развивать Челентано в Киеве... Одна из неслучайных случайностей, каких много в моей жизни;)
Насколько долгий жизненный цикл у ресторанного проекта на украинском рынке и какие есть возможности продлить этот жизненный цикл?
В среднем ресторанные проекты в Украине живут не очень долго - но здесь все относительно. По сравнению с Европой и Америкой наш рынок тоже очень юн. Как правило, средняя продолжительность жизни ресторана - 5-6 лет. Думаю, таких приблизительно половина. Ещё процентов 40 закрываются раньше, а 10 процентов живут долго. В условиях украинского рынка, на мой взгляд, 10 лет жизни одной концепции - это уже достижение, а больше 10 - подвиг.
Продлить жизнь можно либо будучи по-хорошему консервативными и точечно обновляясь, либо постоянно гнаться за трендами, но в любом случае сохраняя высокий уровень еды и сервиса, потому что требовательность гостей растёт каждый год.
Write Close
Close
Остались вопросы? Напишите нам!
Я согласен(на) на обработку моих персональных данных
Бытует мнение, что люди приходят в ресторан не только за едой, но и за эмоциями, насколько трудно управлять эмоциями гостей?
Управлять эмоциями гостей несложно, если вы понимаете своих гостей, изначально знаете, на какую аудиторию рассчитываете, что для неё ценно. Очень важно, чтобы это понимал и персонал, и директор, потому что очень сложно в ресторанном бизнесе играть, легче быть на одной волне.
Что для Вас самое важное при открытии нового ресторана – расположение, кухня, общая концепция или что-то другое?
Для удачного нового ресторана важно все - классические price, product, placement никто не отменял. Безусловно, за яркой инновационной концепцией люди готовы ехать и по непроторенным дорожкам, а неудачными бывают проекты, открытые, казалось бы, в самых проходных местах. Очень важно, чтобы расположение не вызывало отторжения, но для кого-то более важна парковка, а для другого - большой пешеходный трафик. Единственное, что неизменно - как бы хорошо ни было расположено заведение, его не спасёт ничего, если будет невкусно и пренебрежительный персонал.
Максим, чем можно удивить избалованную киевскую публику или она не избалована?

Киевскую публику, в принципе, не очень сложно удивить, хоть все уже всё видели. Её сложно удержать - очень много новых заведений, которые активно посещаются в первые пару месяцев, а вот сформировать постоянный поток лояльных гостей чем дальше, тем сложней.

Лучшая реклама ресторана – это?
Лучшая реклама ресторана - это когда ты не можешь получить столик без предварительного бронирования, и об этом все знают. Это когда при выборе места для завтрака, обеда или ужина ты руководствуется желанием пойти именно в это заведение, а не съесть что-то конкретное - потому что ты знаешь, что там всегда найдёшь своё любимое блюдо и эмоцию. На сегодня лучше всего работают только рекомендации друзей, которым доверяешь, и пара-тройка онлайн-ресурсов, дающих информацию, но не оценку.
Приходили ли в ваши рестораны с ревизией с с телевизионных передач и как вы относитесь к подобного рода телепроектам?
К телешоу я отношусь положительно, причём все равно, в каком ракурсе мой ресторан освещается. Это массовая реклама, позволяющая большому количеству потенциальных гостей узнать о ресторане. У нас были съёмки одного из тв-баттлов, и у многих моих коллег были, и, независимо от того, ловили там официанта с длинными ногтями или у повара не было колпака - всегда был приток дополнительных гостей после программы. Так что телевидение- это плюс. Думаю, широкая аудитория просто не доверяет оценкам, подстроенным под шоу, но узнает о новых ресторанах.
Есть ли у вас свободное время и если да, как вы его проводите?
Я люблю ходить на концерты классической музыки и в театры - искусство в Украине на высоком уровне. Путешествия - это совмещение работы и отдыха. А свободным я считаю то время, когда сплю или дурачусь с детьми.
У вас есть любимое блюдо, которое вы с радостью готовите близким?
В целом я по жизни не готовщик;) но от моей жареной картошки ещё никто не отказывался.
Дайте совет начинающим коллегам.
Если вы создаёте свой ресторан, будьте готовы к большим физическим и финансовым затратам. Кроме того, это очень эмоциональный бизнес, и здесь надо чувствовать многое изнутри- либо найти партнёра, который на это способен. Приготовьтесь к тому, что открытие ресторана / это лишь начало большой и бесконечной работы, и знайте, что момент, когда вы просто вернёте вложенные деньги - это уже счастье.
Вместе с тем, если вы любите людей и вам нравится доставлять им радость, у вас появится замечательная возможность делать это каждый день и ещё получать за это деньги.
беседовала
Татьяна Ивановская
Made on
Tilda